Cava | 0.75

História španielskych šumivých vín

Názov Cava označuje v španielčine pivnicu, kde vína zrejú. Šumivé víno zo Španielska a sa až do 70. rokov 20. storočia nazývalo champán alebo champaña. Potom ho, ale tamojší vinári premenovali na Cava, aby sa vyhli sporu s francúzskymi výrobcami šampanského. Aby mohlo byť víno nazývané Cava, musí sa vyrábať sekundárnym kvasením vo fľaši (metóda champenoise) a v zákonom definovaných oblastiach. Táto výroba je rovnaká ako pri výrobe šampanského, čo z Cavy robí jedinečný zážitok na úrovni najlepších šumivých vín sveta.

Prevažná väčšina produkcie (cca 95 %) pochádza z vinárskej oblasti Penedès v Katalánsku, na severovýchode Španielska blízko Barcelony. Existujú ale aj ďalšie oblasti v Aragónsku (Euskadi, Extremadura, La Rioja, Navara) a vo Valencii, ktoré sú oprávnené vyrábať šumivé víno cava.

Väčšina výroby sa sústredí okolo mesta Sant Sadurní d’Anoia, kde prvé šumivé víno tohto typu vyrobil José Raventós už v roku 1872. Inšpirovaný svojou cestou do Francúzska, začal v Španielsku vyrábať vína v štýle Champagne. Vinárstvo na čele s Raventós, Codorníu, spolu s Freixenetom a Juvé y Camps dominujú produkcii cavy dodnes.

Cava a jej vlastnosti

Cava má jemné bublinky, podobne ako šampanské. Je to vďaka tomu, že sa vyrába tradičnou metódou (champenoise). Pri tejto metóde druhotného kvasenia sa kvasnice a cukor kombinujú s tichým vínom, fermentácia potom prebieha vo fľaši, kde vzniká oxid uhličitý a výsledkom je sekt kvasený vo fľaši. Kvasinky, ktoré sú katalyzátorom tejto fermentácie, spadnú na dno fľaše a stanú sa z nich kaly, ktoré dodávajú vínu počas starnutia bohaté brioškové tóny. Cava musí zrieť vo fľaši na kaloch po dobu najmenej 9 mesiacov, Cava Reserva minimálne 18 mesiacov a Cava Gran Reserva 30 mesiacov.

Cava sa vyrába biela a ružová (cava rosado). Môže byť úplne suchá (brut nature), možno ale tiež nájsť kategóriu dolca (veľmi sladké). Najviac sa ale vyrába v kategórii brut.

Typy cavy podľa obsahu cukru:

- Cava Brut Nature: 0 - 3 g/l
- Cava Extra Brut: 0 - 6 g/l
- Cava Brut: 0 - 12 g/l
- Cava Extra Seco (Extra Dry): 12 - 17 g/l
- Cava Seco (Dry): 17 - 32 g/l
- Cava Semi-Seco (Semi-Dry): 32 - 50 g/l
- Cava Dolç/dulce (sladká): 50+ g/l

Väčšinou sa vyrábajú neročníkové cavy, čo znamená, že ide o zmes vín z rôznych ročníkov. Hoci existujú aj jednoodrodové cavy, najčastejšie sa víno vyrába zo zmesi hrozna. Každá z odrôd cave dodáva svoj typický charakter.

Tradičné biele odrody na výrobu cavy sú:

Macabeo – ide sa o najbežnejšiu odrodu v zmesi cava a predstavuje celých 35 % výsadby v rámci DO Cava (oblasť na výrobu vo fľaši kvasenej cavy). V regióne Rioja sa táto odroda nazýva Viura. Ide o relatívne neutrálnu odrodu, ktorá vykazuje jemné ovocné nuansy. Vďaka svojej neutralite ľahko získa sekundárne tóny zo zrenia na kaloch. Macabeo prepožičiava cavám jemnú kvetinovú arómu.

Xarel·lo je pre mnoho vinárov považovaná za najdôležitejšiu odrodu na výrobu cavy. Výskum vykonaný Barcelonskou univerzitou a UC Davis ukázal, že medzi bielym hroznom je Xarel·lo odroda s najvyššou koncentráciou resveratrolu, silného antioxidantu, ktorý môžeme nájsť v šupke hrozna. To je spolu s nízkym pH a sviežou kyselinou prospešné pre dlhé zrenie vín.

Pre väčšinu cavy určenej na dlhé zrenie predstavuje Xarel·lo primárnu odrodu zmesi, ak nie celú zmes. Je to odroda, ktorá je náročná na pestovanie a najlepšie sa jej darí v nižších nadmorských výškach. Vegetačná doba je dlhá, skoré kvitnutie a neskoré dozrievanie napomáha vývoju silných šupiek. Xarel·lo dokáže veľmi dobre odolávať suchu.

Chuťový profil odrody môžeme najlepšie definovať ako intenzívne víno pripomínajúce sušený harmanček a fenikel, ktorý dodáva záveru príjemne horkastý tón. Pri dlhom zrení na kaloch sa tieto chute často rozvinú do tónov agátového medu.

Parellada má v zmesi cava podpornú rolu. Hlavnými charakteristikami tejto odrody sú elegancia a jemnosť. Dominujú tu tóny zelených jabĺk a citrusov. Parellada cave prepožičiava arómu aj chuť pomarančovej kôry. Staršia réva a nižšie výnosy zvyšujú koncentráciu chuti.

Subirat, miestny názov pre Malváziu, sa niekedy používa, aby vínu dodal intenzívnejšiu arómu.

Cava Rosado sa vyrába z červeného hrozna Garnacha, Monastrell, a Trepat (katalánska odroda).

Francúzske odrody Pinot Noir a Chardonnay síce nie sú tradičné, ale vo vínach Cava DO sú povolené. Zatiaľ čo tradičnejšie zmesi vykazujú tóny zelených jabĺk, broskýň a dokonca aj zemitých tónov, vo vínach s vyšším obsahom Pinot Noir dominujú čerešne a bobuľové ovocie. Pre kvalitné cavy sú tiež charakteristické tóny čerstvo upečených toastov, smotany a orechov.

Nový systém označenia pôvodu